Amande

L'amande est le fruit de l'amandier. L'amande de mer est un coquillage comestible.



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Fruit sec - Noix et graine oléagineuse

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Définitions :

  • Lait d'amande, sorte de boisson faite avec du lait et des amandes broyées et passées (source : fr.wiktionary)
  • amandes - L'amande est le fruit de l'amandier, l'amande est particulièrement riche en huile, protéines, glucides et vitamines. (source : hotnuit)
Amande sur l'arbre.

L'amande est le fruit de l'amandier (famille des rosacées).
L'amande de mer est un coquillage comestible.

Description

De forme ovoïde, recouverte d'une peau veloutée au toucher, verte et duveteuse, l'amande est un fruit à coque ressemblant à une petite pêche verte, dont la chair reste mince, dure et sèche et ne devient jamais juteuse. Elle renferme un noyau jaune crevassé et ligneux, à coque épaisse (amandon) qui renferme une ou deux graines, aussi nommées «amandes».

L'amande (dans ce second sens) est une graine oléagineuse à la chair pâle, croquante, douce ou amère (pour les amandes sauvages). Oblongue et aplatie, pointue à l'extrémité portant le germe, elle est couverte d'une peau brune un peu velue. Lorsque cette peau est retirée, l'amande est dite mondée.

L'amande verte sert à désigner un fruit qui n'est pas mûr, récolté en juin et juillet, d'aspect tendre et laiteux et de saveur délicate.

Par extension, on nomme amande toute graine contenue dans le noyau d'un fruit (comme l'abricot).

Origine

Originaire d'Asie centrale, connue des Romains sous le nom de «noix grecque», elle fut particulièrement utilisée au Moyen Âge, pour préparer autant des potages que des entremets sucrés.

Utilisation alimentaire

Les premières amandes douces fraîches de la saison se dégustent en dessert, comme les amandes vertes.

Séchée (entière, grillée, effilée, pilée, en pâte, en crème ou en lait), la graine se consomme telle quelle et entre dans la préparation de nombreux gâteaux, biscuits, bonbons et confiseries (dragée, praline, touron) ; elle accompagne le poisson (truite), la viande (poulet, pigeon) et diverses préparations (couscous, farces, beurres composés).

Les amandes amères séchées sont toxiques en grande quantité car elles contiennent de l'acide cyanhydrique. Elles s'utilisent cependant à faible dose en pâtisserie et en confiserie (par exemple pour la préparation de la coucougnette).

L'orgeat qu'on consomme aujourd'hui est une boisson fabriquée à partir d'amandes.

L'amande est particulièrement riche en lipides, protéines et vitamines.

Composition :

Autres utilisations

L'huile d'amande extraite du noyau est , depuis l'Antiquité, particulièrement utilisée pour ses propriétés cosmétiques, adoucissantes et hydratantes en cas d'inflammation cutanée (cicatrisante et anti-inflammatoire en cosmétologie). Elle adoucit et tonifie la peau et est utilisée en dermatologie.

Elle est aussi un excellent laxatif, utilisée par les vétérinaires comme purgatif pour le bétail.

L'huile d'amande amère est utilisée comme conservateur, surtout dans la colle à papier (colle à base d'eau et de farine de blé ou de riz glutineux).

Un puissant antioxydant

Une équipe de chercheurs chinois et américains sous la direction de Ning Li[1] a mis en évidence qu'en mangeant une poignée d'amandes chaque jour, on augmente ses défenses anti radicaux libres et on diminue le stress oxydatif que provoquent surtout les substances contenues dans la fumée de tabac.

Les amandes contiennent aussi de grandes quantités de vitamine E, de fibres, de phytostérol et des acides gras insaturés, toutes des substances bénéfiques à la santé.

Production

La Californie, surtout la vallée de San Joaquin, est le plus gros producteur mondial d'amandes.

Production en tonnes. Chiffres 2003-2004
Données de FAOSTAT (FAO)
États-Unis 755 961 45 % 818 100 49 %
Syrie 139 010 8 % 139 000 8 %
Iran 105 000 6 % 110 000 7 %
Espagne 197 300 12 % 95 600 6 %
Italie 91 382 5 % 91 000 6 %
Maroc 70 808 4 % 70 808 4 %
Tunisie 40 000 2 % 50 000 3 %
Turquie 38 000 2 % 38 000 2 %
Grèce 33 899 2 % 34 000 2 %
Algérie 32 000 2 % 32 000 2 %
Libye 31 000 2 % 31 000 2 %
Autres pays 154 529 9 % 144 634 9 %
Total 1 688 889 100 % 1 654 142 100 %

Variétés

Il existe plus de 50 variétés d'amandes dont les plus connues sont :

Notes et références

  1. Li N, Almond consumption reduces oxidative DNA damage and lipid peroxidation in male smokers. J. Nutr. 2007 Dec;137 (12)  :2717-22.

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