Nougat

Le nougat est une confiserie à base de blanc d'œuf, de miel et d'amande proche du turron espagnol et du torrone italien.

Le nom allemand du nougat est türkischer Honig («miel turc»)  ; le mot allemand Nougat sert à désigner une sorte de praliné.

Histoire

Depuis l'Antiquité, le nougat est fabriqué en Orient avec des amandes, du miel et des épices. Sa fabrication était aussi connue des Grecs, qui eux, le confectionnaient avec des noix.

Au XIV^e siècle, les confiseurs damascènes élaborèrent un nougat à la texture rehaussée par la saveur délicate des pistaches d'Alep. Le nougat blanc a été créé à partir d'une recette bien spécifique, composée principalement de sucre, de pistaches, d'eau de fleur d'oranger et d'une touche subtile de vanille. Le nougat brun aux pistaches, dont la couleur vient du sucre brun, tire son mœlleux de la gomme arabique naturelle entrant dans sa composition. La vanille, les eaux de rose et de fleur d'oranger en soulignent la délicatesse.

À partir du XVII^e siècle, période à laquelle le nougat fut importé en Provence, Marseille avait le monopole de sa fabrication. À cette période, le nougat se nommait «nux gatum» (du fait des noix utilisées dans sa fabrication).

Au XVII^e siècle, Olivier de Serres plante près de Montélimar les premiers amandiers du territoire et utilise ses fruits pour la confection du nougat. Fort de son succès, il multiplia le nombre d'amandiers aidé par la population locale. C'est à cette période que le nougat de Montélimar supplanta celui de Marseille.

Le véritable nougat de Montélimar, tel qu'on le connaît actuellement, est apparu au milieu du XVIII^e siècle avec l'ajout de blanc d'œuf, fondus avec le miel et le sucre, permettant d'aérer la pâte.

Fabrication

Les ingrédients suivant entrent le plus souvent dans la composition du nougat : amandes torréfiées, blanc d'œuf, sucre, glucose et miel

Pour finaliser la confection, le nougat est le plus fréquemment recouvert, sur chaque couche, de papier azyme.

Nougat de Montélimar

L'appellation «nougat de Montélimar» (AOC depuis 1980) est réservée à des produits contenant au minimum 30 % d'amandes, ou 28 % d'amandes et 2 % de pistaches, et 25 % de miel.

La fabrication est soit industrielle, soit respectant les traditions (cuit au chaudron).

Treize entreprises en perpétuent actuellement la fabrication, entre autres, parmi les artisans en cuisson traditionnelle :

Doulce France, les Ruches Montiliennes, Suprem'Nougat, les 3 Abeilles, le Rucher de Provence, Arnaud Soubeyran, Diane de Poitiers, le Chaudron d'Or, le Gavial, Le Val Roubion.

Chez les industriels en cuisson sous vide : LOR, Gerbe d'Or, Chabert et Guillot, Delavant.

Mais même si le nougat de Montélimar reste le plus connu, il existe bien d'autres lieux de fabrication de nougat^[1].

Produits dérivés

Diverses variétés sont apparues au fil des années : nougat tendre et dur, nougat au chocolat, à la noix de coco, parfumé à la lavande ou à la rose, pâte à tartiner, liqueur de nougat (qui n'est plus fabriqué depuis 1990), préparation pour pâtisseries, nougat liquide, etc.

Il entre dans la composition du Toblerone.

Traditions

Parmi les Treize desserts de la tradition méridionale de Noël, on retrouve le nougat blanc et le nougat noir. Ils sont reconnus comme deux desserts différents.

Références

Liens externes

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