Torréfaction

Le grain vert n'ayant aucun arôme ni saveur, ce sont les Arabes qui ont découvert fortuitement le processus au XIV^e siècle. La torréfaction du café doit être réalisée le plus près envisageable du moment où il sera bu.

La cuisson

La torrefaction traditionnelle :

L'opération se déroule dans un grilloir circulaire ou cylindrique, le torréfacteur : un appareil pourvu d'un tambour et chauffant au gaz dans la majeur partie des cas, en rotation permanente pour que les grains, toujours en mouvement, soient torréfiés de façon uniforme et sans brûler.

Ce n'est pas la flamme qui va torréfier le café mais la chaleur diffuse au travers d'un four constitué de briques et dalles réfractaires : le café vert, après un dernier époussiérage, arrive par une trémie localisée en haut de l'appareil. Il est alors introduit dans un cylindre horizontal, pourvu de pales métalliques qui vont l'agiter pendant toute la durée de la torréfaction. Quand le café est introduit dans le cylindre, la température est de 220 °C. L'arrivée d'une masse de matière froide la fait chuter à 120 °C. Elle va remonter à 220 °C en 20 minutes. En France et en Espagne on rajoute légèrement de sucre pour obtenir des grains légérement caramélisés, les Italiens légèrement de beurre ce qui donne une apparence plus huileuse au café. La source de chaleur doit être régulée car les réactions du café évoluent au cours de la torréfaction : en début le café est endotherme (il absorbe la chaleur), en fin de torréfaction il est exotherme (c'est lui qui libère de la chaleur). Le contrôle de la torréfaction est automatique pendant les 17 premières minutes. Mais, à partir de ce moment, seul l'homme peut juger de l'idéale torréfaction du café (œil-nez-oreille). Pour ce faire, il dispose d'un hublot en mica qui lui sert à voir le café à l'intérieur, mais en particulier d'une sonde avec laquelle il retire quelques grains de café, ce qui lui permet d'évaluer correctement. Lorsque le café est torréfié à point, le conducteur ouvre la porte métallique du cylindre et le café tombe dans un bac de refroidissement équipé de pales, de brosses et d'un puissant ventilateur.

La flash torrefaction

Cette méthode, souvant utilisée par les industriels pour les cafés d'entrée de gamme, consiste à pulser de l'air chaud à 700°C. Elle sert à ramener le temps de torréfaction à 4 minutes à peu près.

Le refroidissement

Le café doit être refroidi rapidement. En effet il prendrait feu si on le laissait en l'état. Il y a deux méthodes de refroidissement : celle que nous venons de décrire, simplement à l'air, et une seconde méthode, à l'eau.

Cette méthode n'a rien de frauduleux, car la loi autorise une humidité de 5 % pour le café torréfié mais elle présente trois inconvénients majeurs : l'eau oxyde le café, bloque ses arômes et , il faut bien l'avouer, lorsque le consommateur achète 100 kg de café refroidi de cette manière, il a, en réalité 95 kg de café + 5 kg d'eau qu'il paie au même prix. Il existe plusieurs méthodes pour injecter de l'eau en fin de torréfaction. Si on souhaite conserver le café dans le meilleur état envisageable, il faut s'assurer que l'eau soit vaporisée avant d'entrer en contact avec les grains. Ceci sert à refroidir rapidement la grillée tout en évitant la prise d'eau et l'oxydation. Ce procédé est connu sous l'expression anglophone de «quenching».

Au cours de la torréfaction, le café est dépelliculé, c'est-à-dire que la fine pellicule argentée (spermoderme) qui recouvre certains grains et qui est particulièrement chargée en caféine est retirée, aspirée et brûlée.

Les nuances

La torréfaction est riche d'une illimitété de nuances :

• légère : blonde ou New England
• moyenne : ambrée ou American
• moyennement poussée : robe de moine ou Light French (la plus habituelle en France)
• poussée : brune ou French
• très poussée : particulièrement brune ou Dark French ou Italian

unroasted, light, cinnamon, medium, high, city, full city, French et Italian
(gradations anglaise et italienne)

Le cacao

Pour les fèves de cacao, le procédé est proche de celui du café. Les fèves (environ 40 kg) sont versées dans le torréfacteur par une trémie sur le dessus. Elles sont roulées tout au long de la torréfaction. La température de torréfaction est d'environ 180 °C pour une durée de l'ordre de 32 à 34 minutes selon la provenance et le séchage des fèves. À l'issue de la cuisson, les fèves sont brassées et ventillées. Les cosses les plus volatiles sont évacuées par le flux, le reste sera trié lors du broyage.