Fève de cacao

Les fèves de cacao sont les graines du cacaoyer, qui sont utilisées pour la fabrication du chocolat. Elles sont extraites des baies, qu'on ouvre à la récolte et qu'on met à sécher.



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Plante psychotrope - Fruit alimentaire - Chocolat

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  • Une fois extrait de la cabosse, chaque fève de cacao est scindée de la pulpe par le processus de fermentation qui dure plusieurs jours et sert à diminuer... (source : euronext)
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  • Le fruit du cacaoyer est nommé «cabosse» quand il atteint sa taille... La fève de cacao est le produit obtenu après fermentation et séchage de la... (source : groupe-akesson)
fèves de cacao dans leur cabosse
Avant de les semer, il faut débarrasser les fèves de leur pulpe mucilagineuse

Les fèves de cacao sont les graines du cacaoyer, qui sont utilisées pour la fabrication du chocolat. Elles sont extraites des baies, qu'on ouvre à la récolte et qu'on met à sécher.

La cabosse contient 20 à 50 graines. Les fèves de cacao sont agglomérées au centre de la cabosse en une masse comportant cinq rangées correspondant aux cinq loges de l'ovule. Elles ont une forme variable, ovoïde-aplatie et mesurent à peu près 25 mm de long, 15 mm de large et 8 mm d'épaisseur. Fraîches, elles sont gluantes car entourées d'une pulpe blanche nommée mucilage, ce dernier est sucré, acidulé et constitué à 80 % d'eau, 15 % de glucose et 5 % de pectine.

L'amande de la fève de cacao, est constituée par un gros embryon qui comporte deux cotylédons repliés sur eux-mêmes. Cette nips est de couleur variable, allant du blanc au violet foncé selon les variétés. Elle est enveloppée d'un tégument de couleur rose ou rouge pâle.

Les fèves de cacao contiennent à peu près 50 % de matière grasse nommée beurre de cacao, 5 % d'eau, 7 % d'amidon, 4 % de cellulose, 2 % de théobromine, 20 % d'autres protéines et 6 % de substances minérales.

Après la récolte, les graines de cacao sont fermentées et séchées pour donner les fèves de cacao du commerce. Pour la préparation du cacao et du chocolat, ces fèves sont torréfiées (c'est-à-dire chauffées de 140 à 160 °C pendant 20 à 30 minutes. La torréfaction permet le développement des arômes du cacao - voir les réactions de Maillard) et dégermées chez les chocolatiers. On en retire les 50 % de graisse, qu'on nomme beurre de cacao, pour certains usages aromatiques et pharmaceutiques surtout.

Notez que les cabosses contiennent des fèves, et que les éclats de fève torréfiés et broyés prennent le nom de grués de cacao, quelquefois nommés nibs, terme anglais.

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