Noix de coco

La noix de coco est le fruit du cocotier (Cocos nucifera), un des représentants de la famille des palmiers ou Arécacées.

Le fruit complet fait jusqu'à 30 centimètres de diamètre. Il comporte un extérieur lisse de couleur vert clair ou orange quand le fruit n'est pas mûr, tirant sur le brun à maturité. Une épaisse couche de fibres ligneuses brune entoure la noix, une solide coque sphérique qui protège une amande blanchâtre comestible.

Le cocotier est certainement venant de la région indomalaise. Il est désormais acclimaté dans la majorité des pays tropicaux.

Description

Les cocotiers sont des palmiers au tronc élancé. Il peuvent atteindre une hauteur de 25 m, et leur base gonflée se termine par une couronne d'immenses feuilles en forme de plumes : les palmes. Le cocotier peuple essentiellement les plaines côtières des régions tropicales, dans un milieu humide : zones de remontées d'eaux souterraines ou de stagnation d'eaux de pluie.

Pour l'ensemble des variétés de cocotier, l'organisation des fruits est identique. Un épiderme, en premier lieu coloré, puis gris-brun à maturité, entoure une enveloppe coriace et fibreuse nommée «bourre». Elle entoure une coque, brun sombre et particulièrement résistante, qui adhère fortement à la bourre. De forme oblongue à sphérique, elle se renforce de trois côtes longitudinales plus ou moins marquées. Une fine pellicule d'un brun rougeâtre, le tégument séminal, forme un lien entre la coque et un albumen blanc, brillant, de 10 à 15 mm d'épaisseur. L'albumen est couramment désigné sous le terme d'amande. Inséré sous l'un des trois pores germinatifs, se trouve un embryon d'environ 5 mm de long. Un liquide opalescent et sucré occupe jusqu'aux trois quarts de la cavité interne. On l'appelle couramment «eau de coco», le terme «lait de coco» étant plutôt réservé à un liquide blanchâtre extrait de l'amande râpée et pressée.

La germination de la noix de coco dure entre 4 et 10 mois. Le cocotier donne ses premiers fruits à l'age de 5 ou 6 ans, et il atteint sa production maximale au bout d'une quinzaine d'années. Un cocotier adulte peut porter entre 50 et 500 noix de coco. À partir de l'âge de 50 ans, sa production baisse énormément.

La récolte peut intervenir sur les fruits verts, directement dans l'arbre, ou par ramassage des noix mûres tombées à terre. Il faut à peu près un an avant que la noix de coco atteigne sa pleine maturité.

Production mondiale

Production en milliers de tonnes. Chiffres 2003-2004 Données de FAOSTAT (FAO)
Indonésie	15 630	29 %	15 650	29 %
Philippines	13 700	26 %	13 700	26 %
Inde	9 700	18 %	9 700	18 %
Brésil	2 851	5 %	2 960	6 %
Sri Lanka	1 850	3 %	1 900	4 %
Thaïlande	1 420	3 %	1 450	3 %
Mexique	959	2 %	959	2 %
Viêt Nam	920	2 %	950	2 %
Malaisie	710	1 %	710	1 %
Papouasie-Nouvelle-Guinée	570	1 %	650	1 %
Autres pays	4 929	9 %	4 974	9 %
Total	53 239	100 %	53 603	100 %

Usages alimentaires

La noix de coco est riche en potassium, fer, magnésium, phosphore, cuivre et zinc. Cela lui donne une bonne valeur nutritive.

Quand le fruit est vert, l'eau qu'il contient est consommé comme une boisson rafraîchissante : après stockage dans un bac réfrigéré, la noix est ouverte au bout «tige» de trois coups de machette découpant un couvercle. Les fruits conçu pour cet usage sont choisis selon leur poids, et agités près de l'oreille pour vérifier la présence de liquide.

Mûre, l'amande de noix de coco est comestible et sert d'ingrédient à de nombreuses recettes de cuisine tropicales à cause de son parfum caractéristique. Le germe de la noix de coco qui se développe en occupant l'espace laissé par l'eau de coco est aussi comestible. Il prend une forme ronde recouverte d'une fine couche de couleur jaune. L'intérieur se compose d'une chair fibreuse blanchâtre au goût sucré et imprégnée d'eau de coco.

Une noix de coco entière se conserve plusieurs semaines dans un lieu frais. L'amande se conserve quelques jours au frais, enveloppée dans du film alimentaire.

Ouverture

Pour ouvrir une noix de coco, il est habituel de percer la noix de coco au niveau des «yeux», des ouvertures circulaires dans la noix présentes à la base du fruit, identifiées par 3 petites taches sombres. Une fois la coque percée, le lait de coco est recueilli dans un bol. Une fois vidée, la coque de la noix est ouverte avec un marteau ou du dos de la lame d'une machette. La noix est tenue dans une main, et l'outil dans l'autre. Des coups secs sont donnés au niveau de l'équateur de la noix que la main fait tourner après chaque coup. Une fissure se dessine sur l'équateur de la coque, et la noix s'ouvre alors brusquement après un dernier coups ou est ouverte délicatement en introduisant la pointe de la lame, à plat, pour élargir la fissure.

Pour la récolte du coprah, la noix de coco est ouverte d'un coup de hache, et laissée une journée au soleil. L'amande se détache alors plus aisément avec un simple couteau ou d'un couteau particulièrement conçu pour cet usage, à la lame courbe. L'amande est ensuite mise à sécher sur des séchoirs jusqu'à la disparition quasi totale de sa teneur en eau qui ne doit pas dépasser 6%.

La pulpe

Quand la noix est jeune, la pulpe est une fine couche gélatineuse et comestible collée à la paroi de la noix. À maturité, la pulpe est solide et prends une couleur blanche. Elle est aussi nommée amande de noix de coco.

Une fois bien séchée, la pulpe se conserve dans un bocal hermétique à l'abri de la chaleur et de la lumière.

En petits morceaux, la pulpe de noix de coco peut accompagner une fondue au chocolat, râpée elle s'utilise dans les sauces au curry pour accompagner les poissons, l'agneau ou le poulet.

Blanche ou grillée, elle s'utilise aussi souvent dans les desserts comme les biscuits congolais, les tuiles, les glaces, les cakes et quatre-quarts, et pour la décoration des gâteaux.

Pulpe gélatineuse de jeune noix.

Pulpe de noix mature.

L'eau et le lait de coco

L'eau de coco est de l'eau douce que la plante a stocké en réserve dans la noix pour y puiser les éléments nécessaires à sa croissance : les cocotiers poussant fréquemment en bord de mer, l'eau est trop salée pour la très jeune pousse, et seule une réserve d'eau lui assure sa survie. Cette eau est consommée par les jeunes racines du germe de la plante tout au long de la germination.

L'eau de coco est consommée comme une boisson rafraichissante un peu sucrée, et entre dans la fabrication de vinaigres.

Le lait s'utilise dans de nombreux plats asiatiques, malgaches ou polynésiens : il s'obtient en pressant la pulpe râpée du fruit. La première extraction donne un lait particulièrement concentré, gras et un peu sucré, tandis que la seconde extraction, fréquemment après rajout d'eau, donne un lait moins gras. Nature, le lait de coco est utilisé comme sauce pour le poisson crue à la Tahitienne, le cochon grillé et de nombreux plats de poissons. Il sert aussi à la préparation de certains plats indiens, mélangé au curry.

Pulpe de noix de coco rapée.

Lait de coco.

La noix de coco en poudre

De la noix de coco en poudre ou copeaux est commercialisée, elle est utilisée dans la confection de pâtisserie.

Usages industriels et cosmétiques

Le coprah est l'albumen séché de la noix de coco. Il contient 62 à 65% d'huile et 6% d'eau uniquement. L'huile obtenue à partir du coprah est particulièrement riche en acides gras saturés, ce qui lui confère la propriété d'être solide à la température ambiante. En Polynésie française, l'huile de coprah raffinée mélangée à la fleur de tiare tahiti permet de la fabrication du monoï. L'huile de coprah se distingue de l'huile de coco obtenue à partir de l'amande non séchée, qui garde l'odeur caractéristique du coco.

L'huile de coco est une huile alimentaire de particulièrement bonne qualité, riche en acides gras. Elle peut par conséquent être consommée directement. Elle entre dans la fabrication de graisses végétales et de margarines. Elle est aussi énormément utilisée pour la fabrication des savons (dont elle augmente le pouvoir moussant), des détergents, des plastiques et des cosmétiques. Utilisée en petite quantité sur les cheveux, elle a un pouvoir revitalisant et les fait briller. En Inde, elle est utilisée en massages du cuir chevelu, dans l'objectif d'épaissir et de protéger les cheveux.

Les tourteaux de coprah sont un résidu de la fabrication de l'huile de coprah. Ils entrent comme composants dans l'alimentation animale.

La fibre de coco, sous-produit de la noix de coco, est aussi utilisée dans l'industrie :

- de la brosserie (balais) dont l'une des matières premières est une sélection de fibres longues, peignées, provenant de noix bien mûres (bristle fibre)

- de la sparterie qui, pour la fabrication de nattes, de carpettes, de passages et en particulier de tapis-brosses, utilise une ficelle, le "filé de coco" (coir yarn), obtenu à partir de noix qui ne sont pas parvenues à maturité complète (ces fibres étant plus souples). Les "bourres" (ou "écales"), après avoir été détachées de la noix, sont groupées dans des filets et mises à tremper jusqu'à 6 à 10 mois, dans des fosses ou des lagunes. C'est le rouissage, utilisé aussi pour la production de lin et de chanvre. L'action des bactéries désagrège la matière gommeuse qui soude les fibres entre elles; retirées des fosses, les fibres sont ensuite battues puis séchées au soleil. Elles sont alors bonnes à filer, ce qui se fait toujours à la main, sur des rouets particulièrement rudimentaires, essentiellement au Sud de l'Inde, sur la Cote Malabar dans l'Etat du Kerala. Un premier fil est ensuite cablé en deux brins, mis en écheveaux puis en bobines ou en balles, prêtes à être exportées.

- les fibres les plus courtes (mattress fibre), la majorité, sont utilisés pour le rembourrage (sièges, literie) ou, latexées, pour l'insonorisation ou encore comme combustible.

Usages médicaux

L'eau de jeunes noix de coco fut utilisée, dans des conditions d'isolements ne donnant la possibilité pas l'accès à des soins médicaux suffisants, comme solution sucrée en injection intraveineuse^[1]. C'est un liquide stérile, proche du profil d'électrolyte du plasma sanguin, et des solutions d'électrolytes produites par les laboratoires pharmaceutiques^[2][3]. Ce type d'utilisation est rapporté au cours des guerres du XX^e siècle en milieu tropical, aux îles Salomon^[4], et par un médecin de Polynésie française, pour réhydrater un grand brûlé de l'île de Tubuai : le patient a survécu.

Notes et références

Voir aussi

• Fruits
• Recettes de cuisine | Ingrédients de cuisine
• Bonbons au coco

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